最近有网友向志玲爆料:密渡桥路上的一家咖啡店,据说年营业额突破400万。听罢,志玲内心只有一个想法——不如辞职去开咖啡店吧。
其实近年来,杭州的咖啡店如同雨后春笋一样冒出来,志玲每天上班就要经过三五家。难道真的是因为卖咖啡比较赚钱?带着疑问,志玲找了几家杭城的咖啡店,和老板们聊了聊。志玲首先来到了爆料网友所说的,位于密渡桥路上的沙县咖啡。20平米的小店,除去料理台,剩余空间其实已经没多少,只有差不多六七个座位。
虽说是工作日的上午,店里人却不少,来晚了的志玲只能站着和老板聊天。老板说,沙县咖啡最早开在莲花街上,只有6平米。因为生意一直不错,才换成这家20平米的店铺。一天能卖多少杯?“这家店(密渡桥路店)周一到周五平均出杯量高,300多杯的样子,每天略有浮动。太平门直街店是最近新开的,目前每天100多杯。”
这样一家小店,一年营业额真的可以达到400万吗?老板笑而不语,按照店里25元上下的人均消费,再加上店内零售周边产品的贩卖,志玲算了一下,也不是没有可能。
那房租是多少?老板透露,目前是2万不到,一年共计20万左右。
志玲仔细看了下菜单,相比星巴克之类的连锁店,这里的定价确实不算高。老板告诉志玲,他取名“沙县”,是想传递自己对咖啡行业的理解。
“真正的好咖啡,不应该那么贵,也不应该高高在上,而是应该像沙县小吃一样,开遍大街小巷,好喝还便宜。”从沙县咖啡出来,志玲又奔向了西湖文化广场附近的“temper coffee”。志玲之前在社交网站上刷到过这家店好几次,据说还有人专门来这拍婚纱照。
可能是工作日中午的关系,志玲赶到时,店里只有店主在收拾料理台。店主姓钱,是个善谈的男生。他说,自己之前在星巴克当咖啡师,出于对咖啡的热爱,去年12月和女朋友一起开了这家店。同样的,志玲开门见山地问:店里一天能卖多少杯咖啡?“生意好的时候有70~80杯的样子,但天气不好的时候可能只有个位数。我们最近开启了外卖服务,目前外卖占比20%左右,未来应该还会扩大。”
和大多数街边小店不同,“temper coffee”有上下两层,足足150平米。小钱说,店面由自己姨妈的画室改造而成,他也在这里创作了很多作品。虽然地处市中心,但店址其实位于上塘路一个面积较小创意园区内,并不醒目。不过相比沿街店铺,这里的房租要实惠一些。小钱透露,这里的房租是15万/年。“之前在星巴克工作的时候,我觉得一杯咖啡卖几十块肯定很赚钱。但自己开了店之后才发现,真的是太天真,光是房租水电的压力就很大了。”因为地理位置不算太好,小钱非常注重用口味留住客人。“有一位住在附近的女生,来买过一次后觉得很对胃口,主动告诉我说‘以后只点你家的咖啡’,这是我第一次听到这样的评价,当时真的很感动。”那你的店现在是亏还是赚?“目前是勉强保本的状态,希望未来可以赚一些吧。”日出杯量和星巴克差不多
但老板说“赚大钱肯定不可能”
开在火车东站附近的“不伤心理想国”,算得上是个老网红了。工作日的下午,店里也有不少妆容精致的女生在互相拍照。
与其说是咖啡店,这里更像是一个咖啡店与艺术空间的结合,足足有400平米。店主小鹏介绍说,这家店的收入来源除了咖啡,还有部分来自艺术品贩卖和空间租赁等。不过咖啡还是重点,“只有店里的饮品好喝,大家才愿意常来坐坐,所以我们有负责新口味开发的专员,咖啡师是从专门店挖来的,咖啡机估计也是杭州最贵的了。”
对于一天能卖多少杯,小鹏只愿透露说“和楼下的星巴克差不多”。不过他也表示:“开咖啡店其实是个情怀活,赚大钱肯定不可能。”
小鹏从大学开始和朋友组队创业,毕业之后在下沙开出了自己的第一家店。“于我而言,开店能把自己喜欢的咖啡和艺术结合在一起。来这里喝一杯咖啡,顺便欣赏一下大师作品,可能更符合快节奏时代下大家的需求。”
总体而言,小鹏对店里目前的经营状况还算满意,“除了受到年轻顾客的青睐外,很多组织会来这里举办活动,一些商场也会邀请我们入驻。”杭州盈利的咖啡店只有1成?要想开店,这些内容你最好了解
如果想当咖啡店老板,应该提前了解些啥?
业内人士普遍表示,真正的咖啡馆,咖啡必须始终是主营业务。也就是说,抽掉其他所有营收,你的咖啡馆靠卖咖啡就能生存下来,而不是依赖贩卖周边等收入来弥补卖咖啡的亏损。
想开咖啡馆,店铺面积90-150平方米较为适宜,其中,100平方米能容纳的座位数为33个左右。而生产和经营的区域设置,最好是三七开或四六开,这样的咖啡馆能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以内,8元已是最高值。此外,“一家100平米左右的咖啡馆,一年的利润率应该在8%-13%。”
目前在杭州,大型咖啡店的总体预算是20万元左右,小型门店大约为15万元。按照25元一杯的均价来算,至少也要卖出6000杯才能回本。
对于很多人来说,咖啡起到的仅仅是提神的作用。相比25元左右的现磨咖啡,便利店、快餐店均价在10元左右的咖啡显然更具诱惑力。
志玲的一位朋友,最近办理了某快餐店的“咖啡月卡”,算下来每杯拿铁只要5块钱,“价格便宜,味道过得去,我很满意了。至于那些咖啡店,也就朋友小聚的时候才会去。”
杭州咖啡店的生存现状究竟如何?志玲找到一位已经“隐退江湖”的徐姓老板聊了聊。老徐是杭州较早开咖啡店的人之一,2003年就在体育场路开出了自己的第一家店,前两年因为家庭原因关了店。“据我了解,杭州盈利的咖啡馆,也就一成左右。”他透露,十几年前,一杯咖啡的售价就是28-30元。现在,咖啡的售价相似,咖啡豆原材料的价格也几乎持平,但房租涨了三五倍。
如何消化疯涨的成本?“就像星巴克把越来越多的心思花在卖糕点、杯子、周边产品上,许多街边咖啡店也开始做蛋糕和卖西式简餐,甚至是卖一些洋酒。”几年前,杭州咖啡馆的经营情况是3∶4∶3,即三成盈利,三成不断关闭、转让,剩下四成勉强维持,基本处于给房东打工状态。而近年来,经营情况可以说是1∶4∶5,即盈利的只占10%,40%勉强维持,50%亏损转让,甚至连转让都困难。“咖啡店最大的硬伤,就是没有热门餐厅的翻桌翻台。”据悉,星巴克这类咖啡馆的人均占席时间一般在1-1.5小时,而一些座位舒适、环境更有情调的咖啡馆,更是在2小时以上。
这也导致了咖啡馆的另一个硬伤:大部分餐厅过了用餐时间,员工可以休息,经营场地可暂停营业,可咖啡馆要保持持续营业状态,场地必须一直有照明和空调,员工也得一直工作。“表面看起来,或许是咖啡毛利高,其实利润都耗费在环境和时间上了。”